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老师傅透露两道“满汉席”菜品做法,速度围观!_健康

满汉全席,相信听过的朋友数以万计,但真正见过满汉全席里有什么宴席、什么菜式、是怎么做的人,可能是绝无仅有。今天,两位老师傅便在此,为大家介绍两道满汉席里的菜品做法,大家赶快往下拉吧!

编辑:张立婕 邢建平 聂坤

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曾道贵

1964年生,川菜大师,四川名厨。1983年,曾道贵踏入厨行,在八宝街招待所当学徒,师从潘传义,习得一手扎实的传统技艺。1996年,曾道贵跟随潘传义进入成都老公馆,在里面一干就是十余年,并在师父的带领下将早已失传的公馆菜一一复原,这些菜品不仅多次获得烹饪大赛的奖章,更在四川风靡一时,直到现在仍有许多川厨慕名拜访。

坛子肉

这是起源于满汉全席“千叟宴”中的一道菜品。当时的“坛子肉”做法是:鸡、鸭、肉、菌、笋、鹿筋、驼峰、猩唇、裙边、鲍鱼、鱼翅、海参、鱼肚、瑶柱等十余种食材初加工后,一同装入巨大的坛子里,灌入高汤和花雕酒封闭坛口,之后用木炭堆积在坛底和坛周,待木炭点燃后用柴灰覆盖,使其无火苗、有热度,俗称“阴火”,焖煨6小时即成。开坛后,浓郁的香味能从皇宫一直飘到城外头。

“坛子肉”在千叟宴一战成名,许多社会餐馆纷纷克隆售卖,可虽然坛子已经变小,食材种类也大为缩减,但一坛至少也有20份以上,且由于长时间焖制,成菜分装时常常散乱不成形,难以登上大雅之堂。

后来,曾经在清宫御膳房当过厨师的成都“姑姑筵”餐厅老板黄晋临,在保留传统“坛子肉”风味的基础上改良制作工艺,通过烧、煨、 、蒸四步,使其成为色、香、味、形俱佳的例份菜,一时间风靡成都。但后来,因为工艺复杂,此菜慢慢失传,如今,曾道贵大师又将其复原重现。